Clafoutis aux cerises

La tradition régionale a placé cette épice, bien souvent, au cœur des repas de fêtes, mais elle ne se cantonne pas à ces occasions exceptionnelles. Elle s’invite aussi dans la cuisine de tous les jours. Elle accompagne chaque plat, de l’entrée au dessert, et se prête à la plus grande des créativités. Place aux artistes gastronomes !

Le safran ne révèle jamais ses saveurs instantanément : il a besoin d’infuser longuement (une demi-heure au minimum) pour développer ses subtils arômes. L’infusion de safran dans un liquide acide (vin blanc, citron) ou dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude, permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un long mijotage.

Le safran ne supporte ni la friture, ni l’ébullition prolongée. Il fait merveille avec du lait et des œufs. L’acidité optimise son goût, les corps gras le fixent. 

Le safran peut être sans aucune crainte mélangé avec d’autres aromates et épices (thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre). Il va alors agir comme exhausteur de goût.

Citrons safranés à l'huile

En cuisine, le dosage du safran est délicat. Quelques indications, vous faciliteront la tâche, mais c’est votre expérience qui vous servira le mieux.

Un plat salé nécessite environ 6 stigmates (ou filaments) par personne.

Pour un plat sucré, une dose moyenne de 3 filaments par personne suffit.

Avant de commencer toute recette au safran, il faut penser à l'infusion, et y penser la veille c'est encore mieux !

Le safran s'infuse dans tout liquide : eau, lait, alcool, etc. Et les pistils retrouvent alors leur consistance disparue avec la déshydratation !